麺づくりへのこだわり
長野県長野市戸隠で一貫生産仕上げにこだわったそば造りを続けています。
麺づくりへのこだわりと、生産の流れをご紹介します。
一貫生産仕上げ麺づくりへのこだわり
原料倉庫
玄そばの仕入れ
地粉にこだわり、戸隠産は地元契約農家より仕入れを行っています。それぞれの畑で採れる玄そばの特徴や、その年の傾向に基づいて国産や海外産玄そばを仕入れ、独自の配合を可能にしています。水分量・色合いをチェックしながら、自社独自の製品づくりに努めています。
国産そば
精選・乾燥
自社で製粉・製麺
製造工場の心臓部ともいえる製粉所では、6台の「電動石臼製粉機」と「ロール製粉機」が稼働しています。厳選した玄そばを、毎回製造する分量だけ挽いてから製麺。挽き立てのそば粉を独自にブレンドすることで、そば本来の風味と香りを生かした製品に仕上げています。
石臼製粉
連続圧延
戸隠高原の水
複雑な山並みと地形がもたらす、水の豊かな土地として知られている戸隠。そば造りに欠かせない水は、標高1,904mの戸隠山をはじめとする「戸隠連峰」からの伏流水を使用しています。夏でも冷たく清らかな水が、そばの味をより一層引き立ててくれます。
戸隠高原
生産の流れ
そばの実の仕入れ
主要原料であるそばの実を地元・戸隠の農家から直接仕入れることで、地粉に特化しています。
製粉
自社製粉であるため、その都度必要な分だけを挽くことができます。
製麺ライン
原材料を計量・混合し、生地を練ります。丁寧に成型した麺帯を徐々に薄く延ばします。
＜半なま麺＞
薄く伸ばした麺帯を細い麺線に切り出し裁断した後、水分をある程度まで乾燥させ、袋詰めし、長期保存ができるよう蒸気殺菌します。
＜乾麺＞
麺線に切り出した後、熱を加えず、戸隠高原の風を取り入れる空調設備により、送風・乾燥させます。熱を避けることにより、そばの豊かな風味が保たれます。
梱包
個別に包装された製品は、出荷基準に基づき、スタッフの目視による最終確認を行います。スタッフが一つひとつ手作業で箱詰めや梱包を行い、出荷されていきます。